Ale ustalmy - nie jestem żadną boginką domowego ogniska, która nie wiadomo ile czasu przy tym ognisku spędza i opieka na ruszcie wymyślne dania z diplodoka czy stegozaura. 

Do gotowania podchodzę zadaniowo, choć zdarza się ambicjonalnie pt.: " Nie będzie mi tu byle mieszanka mąki, cukru, masła i jajek od kur chodzących się rządzić, o nie". I wtedy rozpracowuję rzeczony roztwór aż mi ulegnie, czyli piekę-wyrzucam, piekę-wyrzucam, piekę-wyrzucam albo karmię tymi zakalcami od 8 lat niezmiennie (!) tych samych sąsiadów.

W mojej kuchni obowiązuje zasada ‘wszystko co ma powyżej 5 składników jest dla mnie zbyt trudne do ogarnięcia umysłem i rękami’. O dziwo, nikt nie protestuje.

Zaczynamy od zakwasu, czyli sami musimy wyprodukować tzw. dzikie drożdże, poznać ich cykl życiowy i metabolizm. 

Zamiast się męczyć najłatwiej iść do piekarni i uprosić o pół słoika zakwasu.
Ha! Guzik z pętelką. Hodują te swoje drożdże zapewne od III rozbioru Polski i tajemnicy pilnują jak szyfru Enigmy. Nie to nie, bez łaaaaski.

Każdy zakwas ma swój charakter i początki znajomości z nim mogą być trudne. 
Ma pewne przyzwyczajenia, które trzeba po prostu zaakceptować, a nie z nimi walczyć .  
Aby wszystko zaczęło ‘grać’ musimy dać sobie trochę czasu. Trzeba być cierpliwym i z łagodnością i empatią wsłuchać się w jego potrzeby i starać się je zaspokoić. Tylko wtedy osiągniemy sukces w postaci kolonii Saccharomyces cerevisiae płci obojga.

Bo o płeć drożdży się rozchodzi, kochani. Gdy potraktujemy je skandalicznie nieodpowiedzialnie – odejdą samotnie, jednopłciowo, bez pozostawienia potomków. Ale gdy się o nie właściwie zatroszczymy to nie dosyć, że namnożą mnóstwo dzieci, to one jeszcze będą miały takie wiatry (dwutlenek węgla), że uniosą najcięższe gnioty przygotowane naszymi rękami. 
(luźny mój wniosek - kolonie jednopłciowe przesadnych sukcesów nie mają;)


Zakwas:
w wysokim pojemniku (słoju, plastiku itp.) mieszamy 2 czubate łyżki mąki żytniej z letnią wodą – 4 – 5 łyżek, czyli do osiągnięcia konsystencji gęstego ciasta naleśnikowego.

Powstałe brunatne błocko pozostawiamy w ciepłym miejscu na dobę lekko przykryte. Co parę godzin zaglądamy, mieszamy i pytamy ‘Co słychać?’. Nic nie odpowiedzą, tylko będą się gapić. 

Po 24 godzinach zaczynamy je dokarmiać czyli znowu dodajemy mąkę (1-2 łyżki) i 2 razy tyle wody. Mieszamy, aby nie było grudek (tyle o ile) i staramy się przemieszać całą zawiesinę. Po kilku minutach powinny pojawić się pierwsze bąbelki. Sytuacja się powtarza, czyli co parę godzin mieszamy łyżką breję i próbujemy uzyskać odpowiedź na uprzednio zadane pytanie. 

Proces trwa 5 dni. Zakwas powinien pachnieć lekko kwaskowato (he he), drożdżami i po przemieszaniu powinny pojawiać się bąble na powierzchni. Nareszcie, zaczyna się z nami porozumiewać i odpowiadać nieśmiało.  

Tak więc jeżeli planujemy upiec dziś wieczorem rumiany chleb na śniadanie, to ZAPOMNIJMY. Pieczenie chleba to coś więcej niż takie sobie planowanie i mach mach 3 składniki. Nie! To jest centrum dowodzenia i dyplomacja w jednym.

Pierwszy zakwas z natury swej jest cienki jak zupa więzienna, więc kokosów nie oczekujmy. Do pierwszego i drugiego chleba trzeba dodać oprócz zakwasu zwykłych drożdży piekarniczych i już. 

Ciasto:
- 1kg mąki – ok. 400 g żytniej i 500 g pszennej (typ od 500 wzwyż) - proporcje i rodzaje mąk można zmieniać, ale nie mam w tym doświadczenia, więc się nie będę mądrować 
- 2 łyzeczki soli
- woda, (kefir, maślanka, mleko, piwo) – ok. 2 kubków (czyli można trochę mniej, można trochę więcej)
- zakwas - nie cały wyhodowany, ale ok. 4/5 objętości, pozostałą 1/5 zakręcamy w słoju i do lodówki aż do następnej hodowli
- do pierwszych wypieków 1 paczka drożdży rozpuszczonych w niewielkiej ilości wody

Chleb można (należy?) wzbogacać rozmaitymi ziarnami, ale wtedy trzeba dodawać nieco więcej płynów, gdyż ziarna po prostu chłoną wilgoć i powinno się je wcześniej namoczyć jak rodzynki do sernika.

Do dużej miski wsypujemy mąkę, sól, i wlewamy powstały, NIE CAŁY zakwas (ewentualnie drożdże). I teraz - albo używamy boskiego miksera na 'A' z części metalowych na łożyskach o wadze 12 kg, albo ramion naszych z korpusów ciał naszych o wadze ...
Ciasto wyrabiamy tym czym mamy i pomału dolewamy wody. Musi być gęste, ale dość sprężyste.

Odstawiamy je przykryte w misce na godzinę i co jakiś czas sprawdzamy oczamy i palcymy, czy urosło. Po godzinie znowu przerabiamy – dość krótko. Teraz ciasto powinno być bardziej gładkie i nawet błyszczące.

Foremki i pieczenie:
Przygotowujemy 2 foremki - lubię prostokątne. Wyściełamy je papierem, smarujemy olejem i wkładamy dopiero co wyrobione drugi raz ciasto. 
Wierzch ciasta smaruję olejem, posypuję lekko mąką (można też makiem, sezamem, kminkiem) i nacinam ostrym nożem, gdyż nie mam innego pomysłu na uzyskanie chrupiącej skórki. Ale tu jak kto woli.

Zostawiamy pod przykryciem nasze pieczywo do wyrośnięcia – ja wstawiam do piekarnika nagrzanego do temperatury 50 C, a potem wyłączam termostat i zostawiam tylko lampkę.
Uwaga: teraz proces rośnięcia bywa dość szybki – zwłaszcza, gdy dodamy do pierwszych wypieków drożdże, i trzeba chodzić koło tej surowizny jak kura koło jajka. Zaglądamy co 20/30 minut. 
Gdy widocznie podwoi/potroi swą objętość wyjmujemy ostrożnie formy i nagrzewamy piekarnik do 200 C.
Wstawiamy i pieczemy godzinę.

Po 55 minutach sprawdzamy patyczkiem do szaszłyków czy się upiekło. 
Po 60-70 minutach wyjmujemy z piekarnika, a po 10 minutach z formy i zostawiamy na kratce do wystygnięcia. Gorący można opędzlować ciepłą wodą, aby uzyskać połysk skórki.
Wszystko.

I nie ma takiego twardziela w domu, która by nie chodził za Wami i nie 'żebrał' o cieplutką pachnącą piętkę. 

Powodzenia :)
Gali


Zdjęcia me.